Tepung
Terigu
Tepung terigu berasal dari endosperm biji gandum, sampai saat ini belum
ada bahan dasar pengganti gandum untuk membuat terigu. Tepung terigu merupakan
jaringan dan kerangka dari roti sebagai akibat dari pembentukkan gluten.
Protein yang terkandung di dalam tepung terigu yang tidak larut dalam air akan
menyerap atau mengabsorpsi air dan membentuk gluten yang akan menahan gas hasil
reaksi yeast dengan pati. Sehingga
pada pembuatan roti adanya gluten merupakan syarat mutlak yang harus terkandung
dalam tepung terigu (Bogasari Fluor Mill,
1996).
Tepung terigu yang digunakan di pabrik-pabrik roti
diperoleh dari gandum yang digiling. Untuk memperoleh tepung terigu yang
berkualitas baik, saat penggilingan dedak gandum dan benih dipisahkan terlebih
dahulu. Pemisahan dedak dilakukan untuk mengurangi kadar minyak atau lemak
dalam terigu yang akan mempengaruhi daya simpan dari terigu.
Gandum hard spring
dan gandum hard winter adalah jenis
gandum yang mengandung protein yang tinggi (11-13 %). Gandum jenis ini baik
untuk dibuat tepung terigu, yang sangat cocok untuk pembuatan roti. Dari tepung
ini dapat dibuat adonan yang kuat, kenyal, dan memiliki daya kembang yang baik.
Adonan ini memenuhi syarat untuk pembuatan roti, karena mudah dicampur,
diragikan, dapat menyesuaikan pada suhu yang diperlukan, dan memiliki kemampuan
menahan udara (gas holding) yang baik
sekali. Tepung yang digunakan untuk pembuatan roti harus banyak mengandung
protein lebih dari 10,5 % dan tidak mengandung abu lebih dari 0,4 %. Tepung
roti juga harus mengandung daya serap yang tinggi dan memiliki daya campur yang
baik, artinya dapat bercampur lama tanpa merusak gluten (kandungan protein) (Wheat associates, U.S., 1981).
Tabel 3. Syarat mutu tepung terigu berdasarkan SNI 01-3751-2000
No.
|
Jenis Uji
|
Satuan
|
Persyaratan
|
1.
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
|
Keadaan
Bentuk
Bau
Rasa
Warna
|
-
-
-
-
|
Serbuk
Normal (bebas dari bau asing)
Normal (bebas
dari bau asing)
Putih khas
terigu
|
2.
|
Benda asing
|
-
|
Tidak boleh ada
|
3.
|
Serangga dalam
bentuk stadia dan potongan-potongannya yang tampak *)
|
-
|
Tidak boleh ada
|
4.
|
Kehalusan lolos
ayakan 212 milimikron
|
-
|
Min. 95 %
|
5.
|
Air
|
% b/b
|
Maks. 14,5 %
|
6.
|
Abu
|
% b/b
|
Maks. 0,6 %
|
7.
|
Protein ( N x
5,7 )
|
% b/b
|
Min. 0,6 %
|
8.
|
Keasaman
|
Mg KOH/100gr
|
Maks. 50/100 g
contoh
|
9.
|
Faling Number
|
detik
|
Min. 300
|
10.
|
Besi (Fe)
|
mg/kg
|
Min. 50
|
11.
|
Seng (Zn)
|
mg/kg
|
Min. 30
|
12.
|
Vitamin B1
(Thiamin)
|
mg/kg
|
Min. 2,5
|
13.
|
Vitamin B2
(Riboflavin)
|
mg/kg
|
Min. 4
|
14.
|
Asam Folat
|
mg/kg
|
Min. 2
|
15.
15.1.
15.2.
15.3.
|
Cemaran Logam
Timbal (Pb)
Raksa (Hg)
Tembaga (Cu)
|
mg/kg
mg/kg
mg/kg
|
Maks. 1,10
Maks. 0,05
Maks. 10
|
Sumber : perpustakaan.
Daftar Pustaka :
U.S. Wheat
Associates. (1981). Pedoman Pembuatan
Roti dan Kue. Djambatan. Jakarta.
PT. ISM. Bogasari
Fluor Mills. (1996). Wheat Milling Process. Team Produksi.
Jakarta.
