Garam (NaCl)
Dalam
kimia, garam ialah senyawa netral yang terdiri atas ion-ion.
Garam juga
bisa berarti:
§ Garam dapur,
digunakan sebagai bumbu dan pengawet makanan
§ natrium klorida,
bahan baku utama garam dapur
§ Garam (kriptografi),
vektor inisialisasi sandi rahasia blok
§ Bisa
juga merujuk pada tiap arti ganda penggaraman
Garam
Beriodium
Garam
beryodium adalah garam yang telah diperkaya atau telah mengalami fortifikasi
dengan KIO3 (Kalium Iodat) sebanyak 30 – 80 ppm. Dan penambahan ini
dikarenakan masih tingginya kejadian Gangguan Akibat Kekurangan Yodium (GAKY)
di Indonesia.
Pada
tahun 1994 dikeluarkan Kepres No. 69 Tahun 1994 tentang garam beriodium. Setiap
produsen garam wajib untuk mendapatkan Sertifikat Nasional Indonesia (SNI)
sebelum diperdagangkan. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01 – 3556
tahun 1994 dan Kepmen No. 77/1995 garam yang digunakan harus mengandung iodium
sebesar 30 – 80 ppm.
Kriteria
kualitas garam dibagi menjadi tiga bagian, yaitu sebagai berikut :
1. Garam
kualitas I, merupakan hasil proses kristalisasi pada larutan 24o – 29,5o Be
dengan kadar NaCl minimal 97%.
2. Garam
kualitas II, merupakan sisa kristalisasi di atas pada kondisi kelarutan 29,5o –
35o Be dengan kadar NaCl minimal 94%.
3. Garam
kualitas III, merupakan sisa larutan kepekatan di atas pada kondisi >
35o Be dengan kadar NaCl < 94%. Pada kondisi ini akan diperoleh garam
dengan kadar impuritis yang cukup tinggi, sehingga garam menjadi kotor
karena unsur-unsur kimia seperti bromida, magnesium, kalium, dan sufat
(Rismana, 2003).
Gangguan
Akibat Kekurangan Yodium (GAKY) merupakan masalah yang serius seperti gondok,
kretin atau kerdil dll. Perlu kita ketahui kekurangan unsur yodium dalam
makanan sehari-hari, dapat pula menurunkan tingkat kecerdasan seseorang.
Akibat
jangka panjang jika kekurangan yodium mengakibatkan rendahnya kemampuan
berpikir anak. Selain itu rendahnya konsumsi yodium berdampak langsung terhadap
menurunnya kualitas kesehatan masyarakat yaitu menyebabkan kelahiran mati atau
cacat bawaan pada bayi, anak dengan IQ rendah, serta mempercapat penurunan
fungsi tubuh seperti cepat pikun, tuli atau buta sebelum usia tua.
Berdasarkan
hasil penelitian, orang yang tidak mengonsumsi garam yodium, daya pikirnya akan
mengalami penurunan 3,5 persen saat usia 12 tahun. Sejalan dengan bertambahnya
usia, 40 tahun ke atas penurunannya mulai tajam yakni 13 persen/tahun.
Untuk
antisipasi sejak dini yaitu dihimbau kepada masyarakat untuk menggunakan garam
beryodium, apalagi pada saat ini sangatlah mudah mendapatkan garam beryodium.
Untuk
memenuhi kebutuhan kita akan yodium dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu
selain mengkonsumsi garam yang beryodium setiap hari juga mereka wajib minum
kapsul yodium sesuai dosis yang dianjurkan. Dosis pemberian kapsul yodium untuk
bayi berumur 0-1 tahun cukup ½ kapsul setiap tahunnya, laki-laki berumur 6-20
tahun cukup dengan 2 kapsul pertahun. Sedangkan untuk ibu hamil dan ibu
menyusui konsumsi 1 kapsul dalam satu tahun dan pada wanita usia 6-35 tahun
minum 2 kapsul setiap tahunnya.
Konsumsi
yodium yang berlebih bisa mengakibatkan hipertiroid yaitu kondisi suatu
kelenjar tiroid yang terlalu aktif menghasilkan hormon-hormon tiroid yang
beredar dalam darah dalam jumlah yang berlebihan. Didalam garam beryodium
terdapat unsur natrium, maka konsumsi garam beryodium pun harus dibatasi.
Kelebihan konsumsi natrium dapat memicu timbulnya mudah lelah, karena hormon
tiroidnya berlebih, merupakan faktor resiko terjadinya stroke. Gejala lain yang
kerap terjadi, keringat berlebihan, pergerakan usus besar meningkat, gemetaran,
kehilangan berat badan serta aliran darah menstruasi tidak teratur.
Penggunaan
garam beryodium yang dianjurkan yaitu tidak lebih dari 6 gram garam atau 2 ½
gram tiap 1.000 kilo kalori, atau satu sendok teh setiap hari. Tetapi dalam
kondisi tertentu, misalnya keringat yang berlebihan maka dianjurkan
mengkonsumsi garam sampai 10 gr atau 2 sdt per orang perhari, dianjurkan untuk
tetap mengkonsumsi makanan laut yang kaya kandungan
Banyak
cara untuik mengetahui ada tidaknya yodium pada garam dapur, yaitu dengan Test
Kit Yodina yang banyak tersedia di Puskesmas dan Apotik. Cara untuk mengetes
yaitu ambil Ambil garam, kemudian tetesi dengan cairan yodina. Warna yang
timbul dibandingkan dengan petunjuk warna yang ada pada kit. Garam yang
bermutu baik akan menunjukkan warna biru keunguan. Semakin berwarna tua,
semakin baik mutu garam.
Selain
menggunakan test kit yodina ada cara yang lebih simpel, gunakan tepung kanji
yang dicampur dengan garam lalu teteskan dengan jeruk nipis, jika warnanya
berubah menjadi keunguan, itu artinya mengandung yodium.
Ada
juga dengan mengunakan singkong parut caranya sebagai berikut : singkong (ubi
kayu) segar dikupas, diparut dan diperas tanpa diberi air. Tuang 1 sendok teh
perasan singkong parut ke dalam gelas bersih. Tambahkan 4-6 sendok teh munjung
garam yang akan diperiksa. Tambahkan 2 sendok teh cuka makan berkadar 25%. Aduk
sampai rata, dan tunggu beberapa menit. Apabila timbul warna biru keunguan,
berarti garam tersebut mengandung yodium. Semakin berwarna pekat, semakin baik
mutu garam. Sebab, garam yang tak beryodium tidak akan mengalami perubahan
warna setelah diperiksa dengan cairan yodina maupun cairan singkong parut.
Semakin
tua warnanya semakin baik mutunya, tidak ada perlakuan khusus hanya saja Garam
beryodium sebaiknya disimpan dalam wadah yang tertutup tidak tembus pandang.
Tujuannya untuk melindungi zat yodium agar tidak terpapar dengan matahari.
Kandungan yodiumnya bisa menguap jika terpapar dengan matahari. Juga perhatikan
tempat garam sebaiknya tutup dengan rapat, jika membiarkan tutup terbuka, maka
yodium bisa menguap.
Cara
yang biasa dilakukan oleh para ibu ketika memasak makanan garam yang dibubuhkan
kedalam makanan saat panas mendidih. Alasannya jika tidak begitu masakan kurang
sedap. Namun cara yang sudah dilakukan oleh para ibu-ibu tersebut salah, karena
zat yodium garam akan hilang ketika terkena panas mendidih tersebut.
“Sebaiknya
masakan itu dibubuhi garam saat hangat-hangat kuku saja sehingga kandungan
yodiumnya tetap utuh, kalau membubuhinya saat dingin, boleh saja, itu malah
lebih baik tetapi kebanyakan masakan akan terasa kurang sedap selain itu dianjurkan
utnuk menjadikan garam beryodium sebagai garam meja.
Hanya
untuk informasi bahwa berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Puslitbang
Gizi yaitu yodium masih terkandung di dalam makanan yang dibubuhi garam
beryodium hanya saja sebagian besar yodium hilang pada proses pemasakan,
terutama bila dimasak menggunakan cabe atau ditambahkan cuka.
Memang
sulit merubah kebiasaan membubuhnkan garam pada saat memproses makanan. Namun
untuk tetap mendapatkan asupan yodium yang cukup masih tetapbisa dilakukan dengan
cara lain tanpa harus mengubah perilaku. Caranya yaitu dengan mengkonsumsi
makanan laut seperti ikan, kerang, cumi dan rumput laut. Dan keuntungan
mengkonsumsi garam beryodium melalui makanan laut adalah elemen yodium tersebut
tidak hilang selama proses pemasakan. Selain itu jumlah yang dikonsumsi
biasanya juga lebih tinggi sehingga asupan yodium yang didapat juga lebih
banyak (bila kita mengkonsumsi 50 gr ikan laut berarti yodium yang masuk setara
100 mikrogram yodium)
Salah
satu tahap awal adalah membeli merk tertentu dalam jumlah sedikit atau bungkus
kecil saja dulu, untuk dilakukan uji kandungan yodium. Dan ada beberapa tips
untuk memilih garam beryodium yaitu sebagai berikut :
1.
Pilihlah garam yang dikemas dan berlabel
“Garam Beryodium”
2.
Isi/berat kemasan, kandungan yodium
30-80 ppm, nama produsen
3.
Pilihlah kemasan yang rapi dan tidak
rusak
4.
Pilihlah garam yang putih dan kering,
tidak lembab atau basah
5.
Hindari memilih garam bata/briket
apalagi yang tidak dikemas, kecuali telah anda ujipada setiap bagian
6.
Apabila sudah dilakukan uji terhadap
merk tertentu, pembelian selanjutnya tidak memerlukan lagi dilakukan pengujian
7.
Pilihlah kemasan kecil agar penyimpanan
di rumah tidak terlalu lama, untuk menghindari proses pelembaban akibat
terbukanya kemasan
Berdasarkan
temuan yang terbaru yaitu GAKY seperti gondok dan kretin bisa timbul tidak
hanya karena akibat kekurangan yodium tetapi banyak faktor seperti polusi udara
dan air tanah juga menemukan bahwa gangguan akibat kekurangan yodium juga bisa
dipicu oleh pemakaian alat kontrasepsi hormonal seperti implant, pil, dan
suntik. Pemakaian alat-alat kontrasepsi semacam ini dapat menekan kadar hormon
tiroksin dalam tubuh manusia. Dengan begitu, maka ibu yang menderita gondok
diharapkan tidak memakai alat kontrasepsi jenis ini.
Selain
polutan dan alat kontrasepsi, gangguan-gangguan akibat kekurangan yodium ini
juga bisa terjadi kurang asupan yodium, terlalu banyak mengonsumsi sayuran yang
mengandung zat goitrogenik seperti singkong, pete, dan jengkol, serta
keberadaan blocking agent dalam tanah. Blocking agent adalah zat-zat tertentu
seperti zat besi dan kalsium berlebihan, yang kemudian mengikat yodium dalam
air tanah. Sehingga, pada air yang diminum, kadar yodiumnya sangat rendah.
Dahulu
GAKY mayoritas diderita oleh masyarakat yang tinggal di daerah pegunungan dan
sekarang kita yang berada di kota juga bisa terkena GAKY. Jadi untuk mengantisipasi
timbulnya GAKY masyarakat diwajibkan untuk mengkonsumsi yodium dalam kehidupan
sehari-hari
Garam
Murni (NaCl p.a)
Sedangkan
garam murni (NaCl p.a) adalah merupakan garam yang memiliki standar mutu
seperti yang terlihat pada Tabel 1 di bawah ini :
Tabel.
Standar Mutu Garam Murni (NaCl p.a)
|
Komponen
|
%
|
|
Kemurnian
(Argentometrisch)
pH
– wert (5% washer)
Bromid
(Br)
Chlorat
dan Nitrat (No3)
Hexasianoferrat
[Fe(CN)6]
Iodid
(I-)
Phosphat
(PO4)
Sulfat
(SO4)
Logam
(Pb)
Barium
(Ba)
Kalsium
(Ca)
Besi
(Fe)
Kalium
(K)
Magnesium
(Mg)
|
Min.
99,5
5
– 8
Maks.
0,005%
Maks.
0,003%
Maks.
0,0001%
Maks.
0,001%
Maks.
0,0005%
Maks.
0,001%
Maks.
0,0005%
Maks.
0,001%
Maks.
0,002%
Maks.
0,0001%
Maks.
0,005%
Maks.
0,001%
|
Sumber
: Baker (2003)
Sifat
fisika dan kimia dari garam murni itu sendiri adalah sebagai berikut : bentuk
kristal putih, bersifat higroskopis, stabil pada kondisi pemakaian dan
penyimpanan yang normal, dapat memisahkan zat-zat berbahaya dari klorida dan
sodium oksida apabila dipanaskan di atas suhu 8010C (14740F), memiliki
kelarutan 36 g/100 cc air pada suhu 200C (680F), specific gravity 2,16, pH 6,7
– 7,3, memiliki titik didih 14130C (25750F), dan titik cair 8010C (14740F)
(Baker, 2003).
Proses
iodisasi garam, yaitu proses penambahan zat iodium berupa senyawa Kalium Iodat
(KIO3) atau Kalium Iodida (KI) dengan kadar 30 - 80 ppm ke dalam garam secara
mekanis. Pada saat garam dikeringkan dalam oven kandungan iodium akan
berkurang. Maka kandungan kalium iodat saat iodisasi dibuat berlebih yaitu
sekitar 25% dari kandungan yang seharusnya dibuat. Menurut UNICEF garam yang
akan digunakan sebagai bahan baku garam beriodium adalah garam yang putih,
bersih, dan kering (kadar air maksimal 5%), ukuran partikel tidak lebih besar
dari 2 cm, dan memiliki berat jenis sama dengan air (Deperindag, 1990).
Proses
pembuatan garam adalah suatu proses menguapkan air laut dalam petak-petak di
pingir pantai. Air laut yang diuapkan sampai kering mengandung setiap liternya
7 mineral yaitu CaSO4, MgSO4, MgCl2, KCl, NaBr, NaCl, dan air dengan berat
total 1.025, 68 gram. Setelah dikristalkan pada proses selanjutnya maka akan
diperoleh garam dengan kepekatan 16,75 – 28,5o Be setara dengan 23,3576 gram
(Rismana, 2003).
Proses
iodisasi garam secara mekanis dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu:
1. Cara
kering (pencampuran padat - padat)
Pada
proses ini garam dicampur dengan senyawa iodium dalam bentuk padat atau tepung.
Dengan cara ini sukar untuk mendapatkan campuran yang homogen mengingat
perbandingan yang begitu besar dan kehalusan masing-masing juga tidak sama.
2. Cara
basah kering (pencampuran padat – cair)
Pada proses ini garam dicampur dengan cairan yang mengandung iodium dengan cara
diteteskan atau disemprotkan. Cara ini lebih menjamin homogenisasi hasil,
tetapi kandungan air dalam garam akan bertambah.
3. Cara
basah (pencampuran cair – cair)
Pada
proses ini pencampuran dilakukan pada saat proses kristalisasi, dimana iodium
bertambah pada proses kristalisasinya. Hasilnya dijamin merata tetapi
membutuhkan biaya yang lebih besar dan teknologi yang lebih tinggi (Anonim,
1979).
Dari
ketiga proses iodisasi garam tersebut prinsip utamanya adalah mencampurkan
larutan kalium iodat ke dalam garam yang akan diiodisasi. Namun pengalaman
menunjukan bahwa iodisasi cara basah secara teknis lebih baik dari pada cara
kering.
PUSTAKA
Instalasi
Gizi, Materi Penyuluhan Gizi Pastoral Care, RSK Budi Rahayu, 2006
Berbagai
sumber di internet
